آش رشته یکی از غذا‌‌های بسیار پر‌طرفدار و سنتی ایرانی است، که با دستور‌‌های گوناگونی در شهر‌های مختلف ایران تهیه می‌شود. این آش خوشمزه به علت محبوبیت بسیار بالایی که در بین ایرانیان دارد، همیشه پای ثابت نذری‌های خانم‌های ایرانی است، طرز تهیه آش رشته در کل با دو دستور، که شامل آش رشته با سرکه ( آش رشته ترشی) و آش رشته با کشک تهیه می‌شود. این آش خوشمزه را می‌توان در روزهای سرد زمستان و پاییز برای خانواده تهیه کرد، هر چند خوردن آش رشته در تمامی روزهای سال لذت بخش خواهد بود و کمتر کسی را می‌توان یافت که این غذای خوشمزه را دوست نداشته باشد.
مواد لازم برای تهیه آش رشته
برای پختن آش رشته به مواد غذایی گوناگونی نیاز است و باید قبل از شروع طبخ آش؛ آن ها را تهیه کرد. مواد مورد نیاز برای پخت آش رشته به شرح زیر است:
- عدس یک پیمانه
- لوبیا چیتی نصف پیمانه
- نخود یک پیمانه
- لوبیا سفید نصف پیمانه
- سبزی آشی ۵۰۰ گرم
- پیاز ۲ عدد بزرگ
- سیر ۸ حبه
- رشته آش به مقدار کافی
- نعنا خشک ۲ قاشق غذا خوری
- کشک به مقدار کافی
- روغن و زرد چوبه به مقدار کافی
- فلفل سیاه و نمک به مقدار کافی
دستور پخت آش رشته
برای پخت آش رشته باید مراحلی را طی کرد که اگر این مراحل به ترتیب انجام نشود؛ ممکن است که آش را خراب کنیم. مراحل پخت آش رشته به ترتیب:
مرحله اول:
مهم‌ترین کار در پختن آش رشته خوشمزه خیساندن حبوبات است که هم نفخ آن‌ها از بین برود و هم به پخت آسان و صرفه‌جویی در زمان بسیار کمک می‌کند. هر کدام از حبوبات را در ظرف‌های جدا می‌ریزیم و روی آن‌ها را آب می‌گیریم و کنار می‌گذاریم تا ۵ الی ۶ ساعت خیس بخورند و برای بار دوم آب آن‌ها را عوض می‌کنیم. برای انجام این کار بهتر است از شب قبل؛ حبوبات را درون آب بریزیم تا هنگام پخت از بروز چنین مشکلاتی پیشگیری کنیم.
مرحله دوم:
برای پخت آش رشته ابتدا نخود را در آبکش می‌ریزیم و می‌شوییم و در قابلمه مورد نظر می‌ریزیم و ۴ الی ۵ لیوان آب داخل قابلمه ریخته و روی حرارت متوسط قرار می‌دهیم، و اجازه می‌دهیم تا نخود بپزد. در قابلمه‌ای دیگر لوبیاها را ریخته و ۵ لیوان آب روی آن‌ها می‌ریزیم.
مرحله سوم:
پس از آن قابلمه را روی حرارت گذاشته و ابتدا حرارت را زیاد می‌کنیم تا آب به جوش برسد، سپس حرارت را متوسط کرده تا به مرور زمان لوبیاها پخته شوند. دقت داشته باشید که نباید نخود و لوبیاها کاملا نرم، خرد و متلاشی شوند.
مرحله چهارم:
آن‌ها را لای دندان تست کنید و اگر ظاهر خود را حفظ کرده و پخته بودند باید از روی حرارت بر‌داریم و کنار بگذاریم. حال عدس را در ظرفی ریخته و روی آن آب می‌ریزیم و اجازه می‌دهیم به مقدار ۳۰ دقیقه خیس بخورد.
مرحله پنچم:
سبزی آشی را پاک کرده و می‌شوییم؛ سپس در آبکش می‌ریزیم و پارچه‌ای تمیز را پهن کرده و سبزی‌ها را روی پارچه می‌ریزیم و اجازه می‌دهیم تا خشک شوند و روی تخته آشپزخانه و یا در دستگاه خرد‌کن آن‌ها را در اندازه متوسط خرد می‌کنیم (سبزی آش رشته نباید ریز خرد شده باشد) و بعد کنار می‌گذاریم.
مرحله ششم:
پوست پیازها را جدا کرده و می‌شوییم؛ سپس روی تخته آشپزخانه نگینی خرد می‌کنیم و در تابه‌ای روغن ریخته و روی حرارت کم قرار می‌دهیم تا داغ شود و پیازها را درون تابه می‌ریزیم و تفت داده و اجازه می‌دهیم تا سرخ و طلایی رنگ شوند و بعد در بشقابی می‌ریزیم.
مرحله هفتم:
سیر‌ها را نیز هنگام سرخ شدن پیازها پوست گرفته و می‌شوییم و خرد می‌کنیم و پیازها را در ظرفی ریخته و سیر‌ها را داخل تابه می‌ریزیم و (اگر به روغن نیاز بود مجددا درون تابه می‌ریزیم)؛ تفت داده و صبر می‌کنیم تا سرخ شوند و در ظرفی می‌ریزیم.
مرحله هشتم:
نعناع خشک را داخل تابه می‌ریزیم و حرارت را کم می‌کنیم و به طور مداوم تفت می‌دهیم تا نعناع داغ نسوزد و سیاه نشود. همین که نعناع‌ها کمی تغییر رنگ دادند، تابه را از روی حرارت برداشته و کنار می‌گذاریم.
مرحله نهم:
در قابلمه‌ای که برای پخت آش در نظر داریم به اندازه یک، سوم آن آب ریخته و درب قابلمه را می‌گذاریم و روی حرارت زیاد قرار می‌دهیم تا آب زودتر جوش بیاید. وقتی که آب در حال جوشیدن بود؛ عدس را در آبکش ریخته و می‌شوییم و درون آب جوش آمده می‌ریزیم.
مرحله دهم:
همینطور لوبیاها و نخود پخته شده را درون آب جوش آمده می‌ریزیم. زمانی که حبوبات را درون آب می‌ریزیم، آب از جوش می‌افتد. پس صبر می‌کنیم تا مجددا آب به جوش بیاید؛ سپس سبزی آشی را اضافه کرده و بلافاصله نصف قاشق مربا خوری نمک به دلیل حفظ رنگ سبزی به آن اضافه می‌کنیم.
مرحله یازدهم:
نیمی از پیاز داغ، سیر داغ، نعناع داغ و مقداری زردچوبه را درون آش ریخته و درب قابلمه را می‌گذاریم و اجازه می‌دهیم تا به مدت ۳۰ الی ۴۵ دقیقه سبزی آش با حرارت متوسط بپزد.
مرحله دوازدهم:
بعد از پختن سبزی آش، رشته‌ها را از وسط نصف کرده و درون آش می‌ریزیم و به مدت ۱۵ الی ۲۰ دقیقه بعد، طعم آش را چک می‌کنیم، اگر تمایل به آش رشته با کشک دارید؛ باید کشک را هم به آش اضافه کنید.
مرحله سیزدهم:
در صورتی که بخواهید هم آش سرکه داشته باشید، هم آش کشک، می‌توانید آش را به دو قسمت تقسیم کرده، به نیمی از آش سرکه و به نیمه دیگر آش، کشک اضافه کنید.
مرحله چهاردهم:
آش رشته آماده شده را در کاسه کشیده و با سیر داغ، نعنا داغ، پیاز داغ و کشک تزئین کرده و سرو کنید.
نکات پخت طرز تهیه آش رشته
موقعِ پختن آش رشته باید نکاتی را رعایت کرد تا آش خوشمزه‌تر شود و ظاهر بهتری داشته باشد. ای نکات شامل موارد زیر است:
کم شدن آب در مراحل پخت
در هر مرحله از پخت آش که متوجه شدید آب آن در حال کم شدن است؛ از آب جوش استفاده کرده تا روی طعم آش تاثیر بدی نگذارد.
خمیر شدن آش رشته
یکی از مشکلاتی که آشپز‌های مبتدی با پختن آش رشته دارند؛ این است که امکان دارد آش پس از طبخ، ظاهری خمیری و له شده داشته باشد. علت این مشکل استفاده از قابلمه کوچک است. پس حتما قابلمه‌ای که برای پخت آش رشته در نظر گرفته‌اید؛ حجم خالی زیادی داشته باشد تا آش پس پختن رشته‌ها له نشود.
در نظر گرفتنِ میزان رشته
از مشکل‌های بسیار شایع در پختن آش رشته، این بوده که میزان رشته استفاده شده در آش خیلی زیاد است که باعث پایین آمدن کیفیت آش می‌شود. برای تنظیم رشته آش باید رشته را کم کم اضافه و مخلوط کنید. تا بتوان به درستی میزان صحیح رشته را تشخیص داد.
جمع‌بندی
در این مقاله، روش تهیه آش رشته را گام به گام بررسی کردیم. ابتدا حبوبات را خیس کرده و پختیم. سپس سبزی‌ها و پیاز داغ را اضافه کردیم. در نهایت، رشته آش را اضافه کردیم و آش را با شعله متوسط پختیم تا جا بیافتد. با رعایت این دستورالعمل، آش رشته خوشمزه و سنتی خود را تهیه کردیم. امیدواریم که طرز تهیه و نکات گفته شده، به دردتان خورده باشد.
